1971'de İstanbul'da doğdu. Beyoğlu Anadolu Lisesi'ni bitirdikten sonra öğrenimine Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü'nde devam etti. Üniversitenin 2. yılında gazeteciliğe merak sardı ve Aktüel dergisinde muhabirlik yapmaya başladı. Üniversiteden mezun olduktan sonra 1994'te Amerika'ya gitti. Colombia Üniversitesi'nde sinema üzerine yüksek lisans yaptı. 1996'da Türkiye'ye geri döndü. Esquire ve Harper's Baazar dergilerinin yayın yönetmenliğini yaptı. Mart 2002'de ATV'de yayınlanan G.A.G. programının metin yazarlığı ve sunuculuğunu yaptı. Mart 2003'te Gayet Ciddiyim ve Mayıs 2004'te Hala Ciddiyim adlı kitaplarını yayınladı.

Şubat 2004'ten itibaren ATV'de yayınlanan Avrupa Yakası adlı dizinin senaristliğini üstlenmekle kalmadı, oyuncu kadrosunda da yer aldı ve Aslı Sütçüoğlu karakterini canlandırdı. 21 Ocak 2005'te vizyona giren Hırsız Var adlı sinema filmi, Gülse Birsel'in ilk film projesi olarak portföyünde yerini aldı. 2017'de Aile Arasında adlı komedi filmini yazdı ve başrolünde oynadı.

1999'da gazeteci Murat Birsel'le evlenmiştir.